„ICH HATTE DEFINITIV VORURTEILE“
Sommeliers sind Kenner ihres Fachs, mit geschulten Sinnen und stets auf der Suche nach dem neuen Genuss – kurzum: sie haben die Lebensfreude zu ihrer Lebensaufgabe gemacht. So wie Mathias Brandweiner. Der Experte testete nun unsere Wein- und Digestifbecher Grand Cru Gold von SIEGER by FÜRSTENBERG. Porzellan und Wein – passt das? Und wenn ja, was passt am besten in den Becher?
MATHIAS BRANDWEINER
Der „Gastgeber des Jahres 2019“ arbeitete bereits mit mehreren Michelin-Sterneköchen zusammen, zuletzt als Restaurantchef und Sommelier im Ritz-Carlton Berlin. Internationale Erfahrungen sammelte der Österreicher z. B. in London, wo er unter anderem Model Naomi Campbell, Sängerin Fergie und Prinz William den richtigen Wein einschenkte. Gerade erst bei den Rolling Pin Awards als einer der 50 besten Sommeliers geehrt, führt Mathias seit Anfang 2022 sein eigenes Restaurant, die Hafenküche in Berlin.
„Ich finde es immer cool, wenn man ,outside the box‘ denkt, deswegen war mir sofort klar: das möchte ich ausprobieren.“
Mathias Brandweiner
FEINE TERTIÄRE AROMEN
Um die Becher genau bewerten zu können, stellte Mathias den Tumblern verschiedene Gläser für Weißwein, Rotwein und Burgunder gegenüber – und testete natürlich mit einer großen Auswahl an Weinen, 25 an der Zahl. Unter anderem überzeugte den Experten, dass tertiäre Aromen, wie man im Fachjargon sagt, bei den Porzellanbechern sehr fein herauskämen. „Zum Beispiel die jungen, frischen, aromatischen Weißweine, die aus dem Glas immer sehr opulent herausspringen, waren im Porzellan ein bisschen delikater, ein bisschen feiner, ein bisschen balancierter. Das habe ich persönlich als sehr charmant empfunden.“
MIT ALLEN SINNEN
Besondere Erwähnung findet Mathias für das Mundgefühl und die Haptik. Vor allem das matte Finish begeistert den Sommelier. „Es macht einen Riesenunterschied für das Getränk, weil man diese Dreidimensionalität von Geruch, Geschmack und Fühlen hat. Man ist viel sinnvoller dabei.“ Und dies passe schließlich durchaus zu dem perfekten Weingenuss, spiele hier nicht nur die gustatorische Wahrnehmung eine entscheidende Rolle. „Von der Sensorik her geht 80% durch die Nase“, erklärt Mathias.
„Ich finde, die Becher sind besonders geeignet für unkomplizierte Weine, die Spaß machen. Bei denen man die Flasche aufmacht, ein Glas trinkt und dann will man eigentlich die ganze Flasche austrinken, weil es einfach gut und unkompliziert ist. Ich finde, das passt auch wunderbar zu dem Produkt, weil es dieses Spielerische hat, dieses Vergnügliche.“
Mathias Brandweiner
RAUS AUS DER KOMFORTZONE
Im Vergleich zum Glas findet der Experte auch Nachteile. „Schwierig ist die Füllmenge“. Dies sei privat weniger eine Herausforderung, aber in der Gastronomie. Dennoch sei es auch hier eine Chance, den Gast spielerisch aus seiner „Komfortzone“ zu holen. Man habe einfach etwas Neues, ein Gesprächsthema. „So ein Restaurantbesuch wird ja getragen von Erlebnissen und von Emotionen“, meint Matthias. Darüber hinaus sieht er einen weiteren Vorteil beim klassischen Stielglas: behält man die Becher länger in der Hand, erwärmt sich das Getränk. „Aber auch das kann man wieder positiv sehen“, meint Mathias, „weil man vielleicht dadurch, dass es schneller warm wird, Aromen merkt, die man sonst nicht geschmeckt hätte“.
„Und dann kommt noch diese weitere Dimension dazu, das Haptische, das Gefühl, wie greife ich den Becher. Man dreht, man bewegt, man tut etwas.“
Mathias Brandweiner
DIGESTIF BEGEISTERT
Besonders angetan hat es dem Sommelier der Digestifbecher. „Absolut genial“, sagt er, und bezieht sich dabei vor allem auf die Vorzüge der Form. Die Tumbler schließen konisch nach oben und verengen sich hier entscheidend. „Der Alkohol steigt Dir dadurch nicht sofort in die Nase“, erklärt er. Entgegen der Form vieler anderer Stamperl ließen sich Aromen besser herausriechen.
„Die Becher sind sehr spannend und anders. Eine hochwertige und charmante Alternative zum Glas, mit Vor- und Nachteilen.“
Mathias Brandweiner
„Es ist nicht jeder Tag gleich. Heute trinke ich das mal aus dem Glas und dann mal aus dem Porzellan. So ist es auch zu Hause. Ich finde, das ist genau das Schöne, dass man immer etwas Neues hat und nicht in diese Monotonie verfällt.“
Mathias Brandweiner
Interview mit Mathias Brandweiner
Mathias, Du bist 27 Jahre alt, hast schon in Kitzbühel, Wien, London und zuletzt im Ritz-Carlton in Berlin gearbeitet, u. a. mit 3-Sterne-Köchen wie Heinz Beck oder Dieter Müller. Welche Erfahrung war für Dich die wichtigste?
Grundsätzlich muss ich sagen, dass ich immer sehr viel Glück mit meinen Mentoren und Chefs hatte. In Wien wurde meine Leidenschaft zum Wein gelegt, in London habe ich das internationale Publikum und den eher klassischen Wein-Service sowie wirklich feinste, auch teuerste Weine kennengelernt. In Berlin ist man komplett offen für alles, hier kann man die Vielfalt erleben. Das, was wirklich alles vereint, sind die Emotionen. Die Emotionen, die man von Winzern oder den Gästen mitbekommt, wenn man sie mit etwas Neuem abholt, was sie nicht kennen. Das hat mich am meisten geprägt.
Was macht für Dich das perfekte Weinerlebnis aus?
Das Gesamterlebnis Wein ist so komplex wie die Weinwelt selbst. Zunächst einmal finde ich es schön, dass man bei jeder Gelegenheit Wein trinken kann. Sei es zu Hause nach einer intensiven Arbeitswoche, wo ich mir vielleicht einen schönen Rotwein aufmache, oder der Moment, wenn zwei Freunde vorbeikommen und wir eine schöne Flasche Champagner öffnen. Nicht weil wir etwas feiern, sondern einfach, weil wir den Moment genießen wollen.
Neben dem richtigen Wein, welche Bedeutung trägt für Dich die Präsentation?
Das hat einen enormen Stellenwert. Bei jeder Flasche, die ich öffne, mache ich einen ersten Schluck und sehe dann, wo die Reise hingeht und wie sich der Wein präsentieren möchte. Dann entscheide ich, ob er in das Burgunderglas kommt, in das feine mundgeblasene, ob ich ihn dekantieren sollte usw. Dieser erste Schluck ist immer ganz wichtig, um zu sehen, wo möchte der Wein hin.
Was hast Du gedacht, als Du von den Porzellanbechern für Wein und Digestif gehört hast?
Ich dachte mir, es ist wahnsinnig cool, dass mal jemand „outside the box“ denkt. Und dann auch noch so hochwertig produziert. Aber …
VITA MATHIAS BRANDWEINER
Mathias Brandweiner schloss mit 18 Jahren seine erste Sommelierausbildung am WKO Campus Wien ab. Nach einer Zeit als Commis Sommelier im Sofitel Vienna Stephansdom sammelte der Österreicher internationale Erfahrungen im Restaurant Apsley’s by Heinz Beck des The Lanesborough London (1 Stern des Guide Michelin) sowie im Rivea by Alain Ducasse des Bulgari Hotel & Residences London. 2014 zog es den heute 27-Jährigen nach Berlin, wo er zuerst im Le Faubourg des Sofitel Kurfürstendamm sowie dem ehemaligen Les Solisters by Pierre Gagnaire (1 Stern des Guide Michelin) im Waldorf Astoria als Sommelier und Restaurantmanager tätig war. 2018 konzipierte und eröffnete er zusammen mit Spitzenkoch Dieter Müller das POTS Restaurant des Ritz-Carlton Berlin und leitete hier ein 20-köpfiges Team. Seit 2022 begrüßt er in der deutschen Hauptstadt seine Gäste als Gastgeber und Geschäftsführer der Hafenküche.
Auszug seiner Auszeichnungen und Engagements
- „50 Best Sommeliers Germany“, Rolling Pin Awards 2021
- „35 Best Wine Restaurants Berlin“, Star Wine List, POTS Restaurant, 2020 und 2021
- „Gastgeber des Jahres 2019“, verliehen von der Jury der Berliner Meisterköche
- Jurymitglied des „CUP ROT der GOURMETWELTEN“, 2019 bis 2022
- Ordentliches Mitglied der Sommelier-Union Deutschland, seit 2019
- Engagement für die Weinregionen „Weinviertel DAC“ und „Wein Steiermark“, seit 2017
- Certified Sommelier des Court of Master Sommeliers, seit 2014
PHOTOGRAPHY / VIDEOS: PCTRBRLN
